Вентиляція кафе і ресторанів

Вентиляція кафе і ресторанів

  • By admin
  • Вентиляція
  • Коментарі Вимкнено до Вентиляція кафе і ресторанів

Система вентиляції ресторанів і кафе

В даний час жодне кафе або ресторан не обходяться без системи вентиляції. Сьогодні установка системи вентиляції в кафе, ресторанах, барах піцеріях і інших місцях громадського харчування є обов’язковою вимогою органів санітарного контролю та інших державних контролюючих органів. Вимоги в вентиляції кафе і ресторанів з кожним роком стають все суворіші.

Гарне кафе або ресторан відрізняється від поганого не тільки чуйністю персоналу, чудовою кухнею та інтер’єром, але і наявністю свіжого повітря. Якщо в приміщенні кафе чи ресторану жарко, душно або накурено, то в ньому не комфортно довго проводити час – насолоджуватися смаком їжі, спілкуванням і, отже, немає бажання прийти в це місце ще раз. А це веде до втрати клієнтів і зниження репутації кафе і ресторану.

Типова схема вентиляції кафе

У всіх підприємствах громадського харчування повинна бути передбачена припливно-витяжна система вентиляції з балансом витрати припливного і витяжного повітря (необхідно виключити дисбаланс тиску). Припливна вентиляція служить для подачі в приміщення свіжого повітря. Витяжна – для видалення забрудненого повітря. Система кондиціювання повітря – це система, що дозволяє підтримувати задану температуру повітря в приміщенні.

Нижче детально розглянемо приклад вентиляції для кафе площею 120 м 2 .
Вентиляція даного кафе складається з наступних систем:

1. Припливна вентиляція (система П1) – забезпечує подачу свіжого повітря в приміщення обіднього залу і кухню. Для приміщень менше 50 посадкових місць дозволяється об’єднувати припливну вентиляцію в єдину систему для обіднього залу і кухні.

2. Витяжна вентиляція (система В1) – дана система є загально механічною вентиляцією. Її функція – видалення забрудненого повітря з робочої зони обіднього залу.

3. Витяжна вентиляція (система В2) – витяжка кухні. Видаляє гарячий, забруднений жирами і містить запахи повітря. Збір повітря здійснюється кухонними металевими парасольками (з фільтрами-жировловлювача), розташованими безпосередньо над печами і плитами.

4. Витяжна вентиляція (система В3) – витяжка сан. вузлів. В даному прикладі передбачена механічна витяжка, з розташованим на вулиці вентилятором. Але в разі, якщо поруч з сан. вузлом розташований вентиляційний стояк, то допускається робити природну витяжну систему.

Вентиляційні труби в ресторані

Така організація повітрообміну забезпечує комфортне перебування гостей в кафе, так як припливне повітря подається в обідній зал, а основна витяжка здійснюється з «брудних зон». Знижений тиск в кухні і санвузлах запобігає потраплянню запахів з «брудних» зон в «чисті».

Визначення необхідної витрати

Вентиляція в обідньому залі

Для обідніх залів розрізняють дві зони – для курящих гостей і не курящих, розрахунок вентиляції для кожної із зон відрізняється. Витрата повітря визначається з розрахунку видалення надлишків тепла від кожного відвідувача (за нормами 100 ккал / ч з кожного гостя [ТСН 31-320-2000]) або з мінімального необхідної витрати повітря:

  • для курців – 100 м 3 / ч * чол [СТО НП АВОК 2.1-2008]
  • для не курящих 30 м 3 / год * чол


Вентиляція гарячого цеху (кухні)

Для розрахунку вентиляції цеху немає стандартних норм. Витрата розраховується для кожного конкретного випадку окремо, з умови видалення тепла виділяється від устаткування кухні (печі, плити, теплові шафи і т.д.), при цьому повинна бути не менше 100 м3 / год на людину. Методика розрахунку досить складна, тому ми не будемо наводити її в даній статті, надамо дані для двох певних випадків з нашого прикладу (з методикою можна ознайомитися в посібнику НП АВОК 7.3.-2007).

– витяжка для парасольки 1000х600 – 900 м 3 / год

– витяжка для парасольки 2000х800 – 2500 м 3 / год (рекомендується підводити два воздуховода до парасоля, для зниження швидкості повітря)

вентиляція сан. вузлів

Витрата повітря визначається виходячи з кількості приладів в санвузлах:

– унітаз – 50 м 3 / год

– пісуар – 25 м 3 / год

Вентиляційне обладнання

Найчастіше застосовується стандартний набір обладнання

  • Припливне канальний вентилятор – застосовується частіше за все не тільки тому, що він дешевше аналогів (радіальний, прямокутний і.т.д.), а й тому, що простіше в монтажі і зручність розміщення (компактний, встановлюється безпосередньо на повітропровід). Так само ці вентилятори мають низьку споживану електричну потужність і не вимагають технічного обслуговування.
  • Витяжний вентилятор – канального типу, аналогічний (або точно такий же) припливному вентилятору.
  • Фільтр – застосовується фільтр грубої очистки. Ставиться на приточную систему для очищення повітря від пилу і грубих частинок. Фільтр
  • Нагрівач (електричний / водяний). Електричний нагрівач дешевше і простіше в монтажі, але дорожче в експлуатації, так як навіть на невеликі витрати в 1000 м3 / год потрібно за розрахунком згідно з СП 60.13330.2012 не менше 15 кВт електричної потужності. Вартість експлуатації електричного нагрівача за опалювальний період (214 діб для Москви) складе в середньому 45 т.р. Водяний нагрівач значно дорожче на етапі закупівлі, так як для нього потрібно автоматична система управління (підтримує постійну температуру повітря та захищає нагрівач від розморожування), але при цьому в експлуатації помітно дешевше, так як підігрів здійснюється циркуляційної водою з центральної системи опалення.
    Калорифер (нагрівач)

Вимоги до проектування вентиляції в приміщеннях громадського харчування

Проектування вентиляції приміщень кафе і ресторанів проводиться згідно з вимогами СНіП  «Опалення, вентиляція і кондиціювання».

Розрахунковим показником для проектування вентиляції різних приміщень кафе і ресторанів є кратність повітрообміну. Цей показник вказує, скільки разів протягом години повинен змінитися повітря в приміщенні громадського харчування. Параметри вентиляційного обладнання в кафе і ресторанах розраховуються проектувальниками, конкретно для кожного приміщення кафе, а вид обладнання вибирає замовник.

Розрахунок вентиляції для приміщень громадського харчування виробляють окремо для різних приміщень. Для обіднього залу, мийки, санітарних вузлів, гарячого цеху та інших допоміжних приміщень.

Перед відкриттям кафе чи ресторану, не варто недооцінювати важливість системи вентиляції, необхідно дотримуватися таких вимог:

  • в обідньому залі повинен бути організований приплив і витяжка повітря, витрата визначається за розрахунком;
  • в кухні обов’язкове витяжка з парасольок (окрема система, ведеться окремим воздуховодом);
  • витяжка сан. вузлів обов’язкове і проектується окремою системою
  • витяжні повітроводи необхідно виводити вище гребеня покрівлі


Розрахункова температура повітря і кратність повітрообміну в приміщеннях підприємств громадського харчування 

№ п / п      

найменування приміщень

Розрахункова температура повітря, ° С    

Кратність повітрообміну в годину

приплив    

витяжка     

1

Гарячий цех, приміщення випічки кондитерських виробів

5

За розрахунком, але не менше 100 м3 / год на особу.

2

Зал, роздавальна

16

За розрахунком, але не менше 30 м 3 / год на особу.

3

Цехи: доготувальний, холодний, м’ясний, птіцегольевой, рибний, обробки зелені і овочів

18

3

4

4

Приміщення для борошняних виробів і обробки кондитерських виробів, Білизна

18

1

2

5

Приміщення для різання хліба, для підготовки морозива, сервізний, підсобна

18

1

1

6

Мийна: їдальні, кухонного посуду, судків, тари

18

4

6

7

Комори овочів, солінь, тари

5

2

8

Машинне відділення охолоджуваних камер з повітряним охолодженням агрегатів

За розрахунком

За розрахунком   

За розрахунком  

9

Те ж, з водяним охолодженням агрегатів

3

4

10

Охолоджувальні камери для зберігання:

   
 

м’яса

0

 

риби

-2

 

молочно-жирових продуктів, гастрономії

2

 

напівфабрикатів, в тому числі високого ступеня готовності

0

 

овочів, фруктів, ягід, напоїв

4

4

4

 

кондитерських виробів

4

 

вин і напоїв

6

 

морозива і заморожених фруктів

-15

 

харчових відходів

5

10

11

курильня

16

10

Розрахунок елементів системи вентиляції

Що б розрахувати систему вентиляції кафе чи ресторану необхідно обчислити:

  • витрата повітря.
  • аеродинамічний опір системи (при цьому підсумовується опір всіх елементів вентсистеми, а також опір повітропроводів залежно від їх довжини і розмірів)

 Потужність нагрівача, визначається за формулою:

             N  нагр  = G пр  ⋅ρ пов  ⋅c пов  ⋅ (t пом  – t нар )

         пр – Витрата припливного повітря

         ρ пов  – Щільність повітря    

         пов  – Теплоємність повітря     

         пом  – Підтримувана в приміщенні температура  

         нар  – Температура зовнішнього повітря

Потужність воздухоохладителя, визначається за формулою:

            N ох  = G пр  ⋅ρ пов  ⋅ (I нар  – I пом )

      пр  – Витрата припливного повітря

       ρ пов  – Щільність повітря

       нар  – Ентальпія зовнішнього повітря

       пом  – Ентальпія повітря після повітроохолоджувача

При розрахунку необхідної холодопроіхводітельності охолоджувача, необхідно враховувати вологість повітря. Так як при охолодженні з повітря випаде волога.

Продуктивність зволожувача, визначається за формулою:

                увл = d увл ⋅ G пр ⋅ ρ пов

увл  – Кількість води, яка необхідна додати в повітря,

пр  – Витрата припливного повітря

ρ пов  – Щільність повітря

 

Варіанти управління системою вентиляції можуть бути наступними:

  • ручна (включення / вимикання системи відбувається вручну обслуговуючим персоналом);
  • напівавтоматична (включається вручну, вимикається при досягненні заданих температур);
  • автоматична (підтримується задана температура повітря)